Coziplace

• น้ำมันมะกอก 1 ส่วน
• น้ำส้มสายชูข้าว 1 ส่วน
• ซีอิ้วญึ่ปุ่น 1 ส่วน
• น้ำผึ้ง 1/2 ส่วน
• น้ำมันงา เล็กน้อย
• งาขาว เล็กน้อย

ถ้าต้องการนำ้สลัดแบบข้น ก็แค่เติมมาโยญี่ปุ่นปริมาณเท่ากันลงไป แล้วคนอย่างแรง เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

เวลาพูดถึงอาหารไทย คนต่างชาติมักคิดถึงต้มยำกุ้ง หรือไม่ก็ผัดไทย แต่สำหรับผม ข้าวราดกระเพราไข่ดาวคือสิ่งแรกที่เข้ามาในสมอง มันเป็นอาหารสิ้นคิดที่คนไทยสั่งกินเยอะที่สุด ทุกวันน่าจะมีการทำเมนูนี้ไม่น้อยกว่าล้านจาน

ตั้งกระทะไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับลงไปคั่วสักพักให้เหลืองทอง ใส่พริกสับตามลงไป คั่วไม่นาน ตามด้วยหมูสับที่หมักด้วยเครื่องปรุงรสอ่อนๆ เตรียมไว้ ผัดให้หมูสุก ลดไฟลงเป็นอ่อน แล้วเติมน้ำซอสผัดกระเพราที่เตรียมไว้ลงไป คลุกให้ทั่วเนื้อหมู เยาะซีอิ้วดำ 3-4 หยด  เร่งไฟให้แรงขึ้น ใส่ใบกระเพราลงไป ผัดต่ออย่างน้อย 2-3 นาทีเพื่อให้ใบกระเพรานุ่มลง ตักราดลงบนข้าวสวยร้อนๆ

บนกระทะเดิมเติมน้ำมันปาล์มลงไปให้พอท่วมกระทะ เร่งไฟให้แรงสุด พอเริ่มมีควัน ตอกไข่ใส่ลงไป รอให้ไข่ขาวเริ่มเกรียมที่ขอบๆ และไข่ดาวสุกในระดับที่พอใจ ยกขึ้นราดบนข้าวกระเพราอีกที เยาะพริกไทย และซอสแม็กกี้ลงไป

อาจทำพริกน้ำปลากินคู่กันด้วยก็ได้ ถ้าชอบ

ถ้าเป็นไปได้ผมชอบหุงข้าวให้เสร็จก่อนค่อยเริ่มต้นผัดกระเพรา เพราะจะได้ตักข้าวลงบนจานรอไว้ก่อน พอผัดกระเพราเสร็จจะได้ราดลงบนข้าวได้ทันที เช่นเดียวกันกับสาเหตุที่ทอดไข่ดาวทีหลังผัดกระเพรา เพราะจะได้วางไข่ดาวไว้บนสุด ทั้งหมดนี้ช่วยประหยัดจานชามเวลาทำอาหารเฉยๆ

สูตรผัดกระเพราเป็นอะไรที่มีหลากหลายมาก แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนจริงๆ บางคนชอบแห้งๆ บางคนชอบน้ำคลุกคลิก เช่นเดียวกับไข่ดาว บางคนชอบเกรียม บางคนชอบไข่แดงไม่สุก ฯลฯ สูตรนี้เรียกได้ว่าเป็นสูตรส่วนตัวของผมเองจริงๆ ไม่มีผิดไม่มีถูก

ส่วนผสมสำหรับ 1 ที่

• ข้าวสวย 1 จาน
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• หมูสับขนาดเท่าฝ่ามือ
• ใบกระเพราะ 1 ช่อ
• น้ำมันพืช 1-2 ช้อนโต๊ะ สำหรับผัด
• นำ้มันพืช จำนวนหนึ่ง สำหรับทอดไข่
• พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนกินข้าว
• กระเทียมสับ 1 ช้อนกินข้าว
• ซอสกระเพราะ (ดูข้างล่าง)
• ซีอิ้วดำ 3-4 หยด
• พริกไทยขาว และซอสแม็กกี้สำหรับปรุงรส
• พริกน้ำปลา (ถ้าต้องการ)

น้ำซอสกระเพรา สำหรับ 1 ที่

• น้ำมันหอย 1 ช้อนกินข้าว
• ซอสฝาเขียว 1 ช้อนกินข้าว
• น้ำปลา ครึ่งช้อนกินข้าว
• น้ำเปล่า 1 ช้อนกินข้าว
• ผงปรุงรส 1/4 ช้อนกินข้าว

ชั้นวางของแบบนี้เป็นเฟอร์นิเจอร์ที่พบได้ในทุกๆ บ้าน ส่วนใหญ่เน้นฟังก์ชั่นการใช้งานมากกว่าความสวยงาม แต่เราสามารถออกแบบให้ดูมินิมัลได้ด้วย โปรเจ็คนี้เป็นโอกาสที่ผมจะได้ฝึกทำเฟอร์นิเจอร์ที่มีการเอียงบ้าง ซึ่งในเคสนี้ผมให้ขาหน้าของมันเอียง 7.5 องศา

รู้มั้ยว่าแค่ทำให้มันเอียงนิดๆ มันทำยากขึ้นต้องเยอะเลย ต้องตัดให้ได้องศาจริงๆ ไม่งั้นออกมาไม่สมส่วน แต่การที่มันเอียงแค่นิดเดียว มันช่วยเพิ่มความสวยงามให้กับเฟอร์นิเจอร์ของเราได้เยอะมาก ดีกว่า รูปทรงสี่เหลี่ยมอย่างเดียว ที่ดูน่าเบื่อสิ้นดี

ในส่วนของข้อต่อมีการทำให้นูนนิดหน่อยด้วย ก็เพื่อสร้างความน่าสนใจให้กับชิ้นงานเช่นเดียวกัน ถ้าไม่มีลูกเล่นอะไรเลย มันดูน่าเบื่อจริงๆ

 

สาเหตุที่ทำกิวด้งกินเองที่บ้าน เพราะว่าอยากกินกิวด้ง แต่บางทีก็ไม่อยากกินข้าวขาว การทำเองที่บ้านทำให้เราสามารถเลือกกินข้าวกล้องหรือข้าวอย่างอื่นแทนก็ได้

ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน รอให้ร้อน ใส่กระเทียมสับและขิงสับตามลงไป ผัดให้กระเทียมเหลืองทอง ใส่หัวหอมสับลงไปผัดสัก 2 นาทีจนเริ่มจะนิ่ม ใส่เนื้อหมูสไลด์ตามลงไปผัดต่อ จนหมูเริ่มสุก

สาเหตุที่ผัดหัวหอมก่อน เพราะหัวหอมใช้เวลานานกว่าจะนิ่ม ในขณะที่ถ้าผัดเนื้อหมูบนกระทะนานเกินไป เนื้อหมูจะเหนียว ลำดับของการใส่ของแต่ละอย่างลงไปในกระทะผัดนั้นสำคัญนะ

ใส่ซีอิ้วญี่ปุ่น มิริน น้ำซุปปลาโอ น้ำตาล ลงไป รอให้เดือดแล้วทิ้งไว้อีกสัก 1-2 นาที เพื่อให้หมูดูดซับน้ำซอสเหล่านี้เข้าไปในตัว และให้น้ำแห้งลงจนถึงระดับที่เหมาะสม (แล้วแต่ความชอบ) จึงยกขึ้นจากเตา ราดบนข้าวสวยร้อนๆ แต่งหน้าด้วยต้นหอมซอย พริกป่นเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับ 1 ที่

• หมูสไลด์
• ข้าวสวย
• ซีอิ้วญี่ปุ่น 3 ช้อนกินข้าว
• มิริน 3 ช้อนกินข้าว
• น้ำซุปปลาโอ 6 ช้อนกินข้าว
• น้ำตาล 1/2 ช้อนช้า
• กระเทียมสับและขิงสับอย่างละ 1/4 ช้อนชา
• ต้นหอมซอย และพริกป่นเล็กน้อย เพื่อตกแต่ง

เวลาคิดถึงการกินผัก ความเบื่ออย่างหนึ่งก็คือ ผักส่วนใหญ่จะปรุงด้วยการต้ม แต่เราสามารถสร้างความน่ากินให้ผักของเราได้ด้วยการเปลี่ยนมากินผักย่างแทน (ไม่ทอดหรือผัก เพราะอาจจะไม่ดีต่อสุขภาพเท่าไหร่นัก) ที่สำคัญคือ อาหารย่างที่เป็นผักจะไม่พบสารก่อมะเร็งไม่ว่าจะย่างด้วยความร้อนสูงแค่ไหน ผักย่างก็เลยเป็นอะไรที่ค่อนข้างลงตัวสำหรับคนที่อยากกินอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ไม่น่าเบื่อ

ผักที่เหมาะกับการย่างมีมากมายหลายชนิด เช่น พริกหวาน ฟักทอง บัตเตอร์สคว็อท มันเทศ มันฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพดอ่อน ดอกกะหล่ำ บล็อคเคลี แครอท เบบี้แครอท เห็ด หัวหอม บีทรูท ถั่วแขก ถั่วลูกไก่ กระหล่ำดาว เป็นต้น พยายามหั่นให้ได้ความหนาพอๆ กัน จะได้สุกเท่าๆ กันทุกอย่าง

ผักย่างของผมมีการปรุงรสแค่เพียงนำ้มันมะกอกกับเกลือเท่านั้น เราใส่เกลือไม่ใช่เพื่อรสเค็ม แต่ใส่แค่ให้เกลือช่วยดึงรสชาติของผักเองออกมาให้มากที่สุดเท่านั้น หลังจากล้างผักให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้ว นำผักของเรามาคลุกกับน้ำมันมะกอกและเกลือในชามพักให้ทั่ว พยายามให้น้ำมันมะกอกเคลือบผิวของผักให้ทั่วที่สุด เพื่อให้ผักย่างไม่แห้งเกินไป นำไปเรียงในเตาอบ พยายามเกลี่ยให้ผักทับกันให้น้อยที่สุด สาเหตุที่ผมย่างผักด้วยเตาอบเป็นเพราะมันสะดวกกว่ามาก เคล็ดลับคือการใช้ความร้อนสูงสักนิดหนึ่ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดูคล้ายกับการย่างบนเตามากที่สุด เช่น 220 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 30 นาที กลับข้างผักระหว่างทาง

โซบะเย็น เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทำงาน วัตถุดิบทั้งหมดสามารถเก็บไว้ล่วงหน้าได้นาน และอยากคิดว่ามีแต่แป้งแล้วจะไม่ดีต่อสุขภาพ เพราะเส้นโซบะทำจากบัควีท (แต่มีแป้งสาลีผสมด้วย) จึงเป็นธัญพืชที่ย่อยช้า

อุปกรณ์ที่ควรหาซื้อไว้ติดบ้านคือที่รองโซบะที่ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งหาซื้อได้ตามแผนกเครื่องครัวของห้างญี่ปุ่น เลือกขนาดที่วางได้พอดีกับจานของเรา คือมีที่เหลือด้านล่าง เพื่อให้น้ำไหลลงไป จะช่วยให้เส้นโซบะของเราไม่เปียกน้ำเย็นเวลากิน

ในส่วนของ dipping sauce ใช้น้ำเปล่า : โชยุ : มิริน ในอัตรา 2:1:1 ใส่ผงปลาโอแห้งลงไป 1 ซอง ต้มประมาณ 10-15 นาที นำไปแช่ตู้เย็นให้เย็นจัด (ถ้าเป็นไปได้ ควรทำเตรียมไว้ตั้งแต่เมื่อคืน แล้วแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็น)

ต้มเส้นโซบะในน้ำเดือด จำนวนนาทีตามที่ระบุไว้ในซอง เสร็จแล้วนำไปจุ่มลงในน้ำเย็นจัดที่ใส่น้ำแข็ง จากนั้นยกขึ้นพักไว้ เสิร์ฟกับต้นหอมซอย วาซาบิ และ dipping sauce โรยหน้าด้วยสาหร่ายแห้งซอย

การกินโซบะเย็น เราจะคีบเส้นลงไปจุ่มในซอสแค่ 1/3 เท่านั้น แล้วนำเข้าปากเลย หลังจากกินเสร็จแล้ว บางคนจะเอาซอสที่เหลือมาใส่น้ำซุปร้อนๆ ลงไป แล้วซดให้หมดอีกที จะได้ไม่เปลือง แต่ส่วนตัวคิดว่า โซเดียมที่รับประทานเข้าไปจนหมด อาจจะเยอะไปหน่อย คนที่มีปัญหาสุขภาพก็ระมัดระวัง

ซอสคาโบนาล่าของคนอิตาเลียนไม่ใส่ครีม แต่ทำจากไข่และพาเมซานชีสล้วนๆ ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย โดยใช้ไข่หนึ่งฟองบวกไข่แดงหนึ่งใบสำหรับหนึ่งที่ บดพาเมซานชีสตามลงไป (เยอะๆ) แล้วคนให้เข้ากัน เนื่องจากไข่ในซอสจะได้รับความร้อนจากส่วนผสมอื่นๆ ที่เทเข้าไปรวมกับซอสในภายหลังเท่านั้น จึงมีโอกาสที่ไข่บางส่วนอาจจะไม่สุกดี แนะนำว่าควรใช้ไข่ที่สดใหม่เสมอ และคนที่สุขภาพไม่ดีควรหลีกเลี่ยงเมนูนี้

ต้มเส้นพาสต้าที่ชอบให้ al Dente จากนั้นตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก ทอดแพนเชตต้าหรือเบคอนที่หั่นท่อนไว้ ให้กรอบเล็กน้อย ยกขึ้นพักไว้ ใส่กระเทียมสับ คั่วจนเหลืองทอง ใส่เส้นที่ต้มสุกแล้วลงไปผัด เติมเกลือ พริกไทย และพาสลีย์สับ พยายามให้เส้นเคลือบด้วยนำ้มันให้ทั่ว สักพัก ปิดไฟ เททุกอย่างลงในซอสที่เตรียมไว้ในชาม คลุกอย่างรุนแรงให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน และเพื่อให้ไข่ได้รับความร้อนให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เสริฟ์ลงบนจาน แต่งหน้าด้วย พาเมซานชีส ตามใจชอบ

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• สปาเก็ตตี้ หรือ เพนเน่ หรือเส้นพาสต้าแบบอื่นที่ชอบ 80 g
• แพนเชตต้า (หรือเบคอน) 35 g
• ไข่หนึ่งฟอง และไข่แดงอีกหนึ่งใบ
• พาเมซาชีส 4 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทำซอส)
• กระเทียม 1-2 กลีบ
• น้ำมันมะกอก 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
• อิตาเลียนพาสลีย์สับ 1 ช้อนชา
• พาเมซานชีสป่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับแต่งหน้า)
• เกลือ และพริกไทย

Pesto แปลว่า เร็ว เมนูนี้จึงเป็นเมนูด่วน ที่ทำกินง่ายๆ สำหรับคนอิตาเลียน

เพื่อป้องกันความสับสน ผมขอระบุส่วนผสมของซอสชนิดนี้โดยใช้หน่วยเป็นกรัมทั้งหมด ใบโหระพาที่ใช้เป็นของอิตาเลียน แต่ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้ของไทยก็ได้ (บอกก่อนว่ากลิ่นไม่เหมือนกัน) ถ้าไม่มีเมล็ดสน จะใช้ถั่วอย่างอื่นเช่น ถั่วลิสง แทนก็ได้ บดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างละเอียดด้วยเครื่องปั่น สูตรของผมจะค่อนข้างเข้มข้น ดูคล้ายน้ำพริกแกงเขียวหวานบ้านเรา หรือจางกว่านิดหน่อย แต่ซอสเพลโต้ของแต่ละคนอาจเข้มข้นไม่เท่ากัน บางคนจะจางกว่านี้ แบบว่าเห็นเป็นน้ำสีเขียวเลย ดังนั้นแล้วแต่ความชอบ สูตรใครสูตรมัน

ต้มเส้นเพนเน่ให้ได้ al Dente แล้วนำไปคลุกกับซอสเพสโต้ที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยพาเมซานซีสป่น เพิ่มก็ได้ เมนูนี้เป็นวีแกนไปด้วยในตัว แต่ถ้าใครอยากกินเนื้อสัตว์จะใส่เบคอนทอดลงไปด้วยก็ได้ ไม่ผิดกติกาถ้าอยากกิน

ส่วนผสมของซอสเพสโต้ (สำหรับ 1 ที่)

• น้ำมันมะกอก Extra Virgin 25g
• เมล็ดสน 25 g
• ใบโหระพาอิตาเลียน 10g
• พาเมซานชีส 10g
• เกลือเล็กน้อย

พาสต้าที่คนอิตาเลียนกินจริงๆ มีอะไรหลายอย่างที่แตกต่างจากพาสต้าที่เราคุ้นเคย ผมจึงอยากเชิญชวนให้ทุกคนมาลองทำพาสต้าสไตล์อิตาเลียนกัน

พาสต้ามีหลากหลายรูปแบบมาก แต่พาสต้าที่ผมทำกินเองบ่อยที่สุด คือ Pasta Amatriciana เพราะทำง่ายและอร่อย เป็นตัวแทนของพาสต้าที่ดี คำว่า Amatriciana เป็นชื่อเมืองที่เป็นต้นกำเนิดของพาสต้าชนิดนี้

เวลาต้มเส้นพาสต้า คนอิตาเลียนชอบให้เส้นไม่สุก แต่เกือบสุก หรือที่เรียกว่า al Dante ซึ่งผิวด้านนอกของพาสต้าจะสุกพอดี แต่ข้างในยังไม่สุก เคี้ยวแล้วมีลักษณะเป็นไตๆ นิดหน่อย อันที่จริงเส้นบะหมี่ที่อร่อยก็มักจะเกือบสุกเช่นกัน เพราะกินแล้วไม่อืด และในแง่โภชนาการ การที่แป้งยังไม่สุก 100% จะช่วยทำให้ย่อยช้าลง เป็นการลด GI Index ซึ่งดีต่อสุขภาพ จะเห็นได้ว่าคนอิตาเลียนกินพาสต้าเยอะมาก แต่อายุยืน

เวลาต้มพาสต้า เราจะใส่เกลือลงไปด้วย ในอัตราส่วน 1 ช้อนช้า ต่อน้ำ 500 cc อย่าใส่อะไรแผลงๆ เช่น น้ำมันมะกอก ลงไปเป็นอันขาด คนอิตาเลียนเขาไม่ทำกัน และเวลาต้มเสร็จแล้วก็ไม่ต้องเอาเส้นไปช็อคนำ้ หรือเคลือบน้ำมันมะกอกใดๆ ทั้งสิ้น (ขอร้องล่ะ)

ระยะเวลาต้ม ต้องดูจากข้างซองเป็นหลัก เพราะแต่ละยี่ห้อ แต่ละชนิด ใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน จำนวนนาทีข้างซองนี้หมายถึงเวลาที่พาสต้าอยู่ในน้ำที่เดือดแล้วเท่านั้น ไม่ใช่ตั้งแต่เริ่มตั้งไฟ และถ้าต้องการให้ได้เส้นแบบ al Dante ก็ให้ลดเวลาต้มละประมาณ 1 นาที บางคนจะทดสอบความเป็น al Dante ด้วยการปาเส้นไปติดข้างฝา ถ้าเส้นสามารถเกาะข้างฝาได้พอดี แสดงว่าได้ที่แล้ว แต่เราคงไม่ต้องถึงขนาดนั้น อาจจะใช้วิธีชิม หรือเวลาที่เราคน เราจะรู้สึกได้ถึงระดับความแข็งของมันอยู่แล้ว ​แต่ถ้ายังไม่ชำนาญ ก็แค่ต้มให้ได้จำนวนนาทีตามที่บอกไว้ข้างซอง เก็บน้ำต้มพาสต้มไว้ประมาณ 1/4 ถ้วยด้วย เผื่อใช้

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในเมนูนี้ที่จริงแล้วต้มเป็นแก้มหมูตากแห้ง แต่หาซื้อค่อนข้างยากในไทย ผมแนะนำให้ใช้ Pancetta แทน เพราะกรรมวิธีการผลิตคล้ายกัน แต่เป็นส่วนของท้องหมู ทำให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียง แต่ถ้าหาซื้อไม่ได้ ก็ให้ใช้เบคอนแทน แต่บอกก่อนว่า รสชาติจะค่อนข้างแตกต่างจากแก้มหมู

มะเขือเทศสับที่ใช้ในเมนูนี้แนะนำให้ใช้มะเขือเทศกระป๋อง เพราะรสชาติคงที่มากกว่า แต่เข้มข้นกว่ามะเขือเทศสด แต่ไม่ได้เข้มเข้มมากขนาด Tomato Paste นะ บางคนผสม Tomato Paste เข้าไปด้วยนิดหน่อย เพื่อปรับความเข้มข้นให้ได้เท่าที่ต้องการ

เริ่มต้นตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอให้น้ำมันร้อน ใส่ Pancentta ที่หั่นเป็นชิ้นเต๋าเล็กๆ ลงไป แล้วทอดสักพักให้เริ่มกรอบ แล้วยกขึ้นพักไว้ก่อน จากนั้นใส่กระเทียมสักลงไปในกระทะแทน คั่วให้กระเทียมเริ่มสุก ผมชอบใส่พริกแห้งตามลงไปด้วย แค่เม็ดเดียว ฉีกๆ ลงไปก็พอ (แต่สูตรจริงๆ ไม่มีนะ) จากนั้นใส่มะเขือเทศสับตามลงไป รอให้เดือด แล้วลดไฟลงนิดหน่อย เติมเกลือ พริกไทย และใบพาสลีย์สับลงไป แนะนำให้ใช้อิตาเลียนพาสลีย์นะ ไม่ใช่พาสลีย์แบบที่เราคุ้นเคยกัน รสชาติมันไม่เหมือนกันเลย ทิ้งไว้สักครู่ค่อยใส่เพนเน่ที่ต้มเสร็จแล้วลงไป กวนให้ผสมกับมะเขือเทศให้ทั่ว ผมชอบให้มะเขือเทศแค่เกาะๆ เส้นไว้จนทั่ว ไม่ใช่เยอะจนกลายเป็นบะหมี่น้ำ อะไรแบบนั้น ถ้ารู้สึกว่ามะเขือเทศเริ่มจะแห้งเกินไป ให้เติมน้ำต้มพาสต้าลงไปเจือจางช่วย แต่ถ้าไม่ได้แห้ง ก็ไม่ต้องใช้ ยกขึ้นใส่จาน โรยหน้าด้วยพาเมซานชีสป่น

 

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• เพนเน่ 80 g
• แพนเชตต้า (หรือเบคอน) 35 g
• มะเขือเทศบด (กระป๋อง) 200 cc
• กระเทียม 1-2 กลีบ
• พริกแห้ง 1 เม็ด
• น้ำมันมะกอก 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
• อิตาเลียนพาสลีย์สับ 1 ช้อนชา
• พาเมซานชีสป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ และพริกไทย